“Nhất phẩm” miền Tây

Thứ làm nên hương vị bún cá (thường được gọi chung là bún nước lèo), thứ được phong là “nhất phẩm” miền Tây Nam bộ, gia vị tiên quyết là ngải bún…

Ngày nay, thực khách có thể thưởng thức bún cá ở nhiều nhà hàng, quán ăn tại nhiều nơi khác nhau trên mọi miền đất nước, đặc biệt là ở TP Hồ Chí Minh. Thế nhưng, không ở đâu có được hương vị đậm đà đặc trưng như khi ăn tại Đồng bằng sông Cửu Long và do chính những cô, những dì gốc miền Tây chế biến. Dù thưởng ngoạn, du lịch hay về đây công tác, món bún cá miền Tây đã làm mê lòng không ít người tới vùng đất này.

bunca

Nét độc đáo của bún cá nằm ở sự biến hóa phong phú theo dòng chảy con sông Cửu Long. Đến mỗi vùng miền, bún cá lại chuyển đổi hương vị, khoác lên mình một cái tên mới, đậm chất địa phương: Bún cá Châu Đốc, bún nước lèo Trà Vinh, bún mắm Sóc Trăng,…

Nguyên liệu chính của bún cá là cá lóc, cá rô đồng hoặc mắm cá, nhưng hương vị thật sự làm nên nét riêng của từng món bún cá lại là từ củ ngải bún – một loại gia vị đặc trưng chỉ có ở miền Tây.

Củ ngải bún còn gọi là ngải hẹ, mọc hoang trong những khu rừng ở Xiêm Riệp, Bát-đom-boong (Cam-pu-chia)… Người Việt ở các tỉnh miền Tây Nam bộ sang Cam-pu-chia lập nghiệp đã mang củ ngải bún về trồng ở Việt Nam cách đây khoảng 5 thập kỷ.

Ngải bún được trồng bằng củ vào đầu mùa mưa ở miền Nam, khoảng đầu tháng 5 dương lịch. Củ ngải bún kết chùm giống chân gà, mọc từng củ dài. Củ lớn nhất chỉ bằng ngón tay út. Củ màu trắng ngả sang vàng nhạt.

Muốn nấu món bún nước lèo, người ta phải dùng củ ngải bún tươi nấu mới ngon. Vì thế, khi nào nấu, người ta mới đào lên lấy củ. Củ được rửa sạch, cạo bỏ vỏ rồi giã nát, đổ ít nước vào nấu cho sôi lên, lọc bỏ bã, lấy nước cốt để riêng. Ở các tỉnh miền Tây Nam bộ, tùy theo sự kết hợp của ngải bún với các loại mắm dùng kèm mà tạo nên hương vị đặc trưng riêng của các loại bún miền Tây. Khi kết hợp với những loại gia vị khác nhau sẽ tạo ra những món bún khác nhau, là nét đặc trưng của mỗi địa phương. Ngải bún nấu cùng nghệ, sả và mắm ruốc sẽ cho ra bún cá Châu Đốc. Cũng với ngải bún và sả, khi kết hợp với mắm pồ hốc lại là hương vị đặc trưng của bún nước lèo Trà Vinh, hay kết hợp với mắm sặc, tạo nên hương vị độc đáo của bún mắm Sóc Trăng.

Ngải bún có đặc tính khử mùi tanh thực phẩm nặng mùi như mắm, cá,… Do đó trong món bún nước lèo, mắm kho,.. người ta sử dụng gia vị này vừa khử mùi vừa làm cho món ăn thơm ngon hơn. Theo các đầu bếp chuyên nấu lẩu mắm, mỗi một nồi lẩu có thể cho khoảng hai, ba cây ngải bún là đủ để khử mùi tanh.

Để có món bún cá đặc trưng và tô bún bốc khói, tỏa hương thơm ngào ngạt, ngọt đến tê đầu lưỡi, ngoài củ ngải bún đặc trưng, người làm phải trải qua công đoạn chế biến rất tỉ mỉ và tốn nhiều thời gian. Nhiều quán ăn có tiếng ở miền Tây đều có riêng bí quyết chọn cá và thực hiện theo một quy trình chế biến theo đúng “bí quyết gia truyền” để “cho ra” thương hiệu của mình.

Để nấu nước dùng cho nồi bún cá, người ta dùng xương ống heo nấu sôi rồi hạ lửa nhỏ, cứ như vậy nấu liu riu cho đến khi nước dùng trong vắt, vàng ánh. Khi nước đã được mới cho cá lóc vào luộc trong nước dùng. Cá vừa chín tới, vớt ra lóc thịt để riêng.

Hương vị chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc, mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm lừng. Có lẽ ở cạnh biển nên trong tô bún cá phải có vài con tôm thẻ. Tôm thẻ làm sạch, lột vỏ rồi ướp với nước mắm, đường, tiêu và chút tỏi. Quan trọng cũng chính là nước mắm ngon và thời gian ướp phải đủ để nước mắm và đường thấm vào tôm. Sau đó mang tôm kho như kho tàu nhưng độ lửa nhỏ và kéo dài hơn. Con tôm thấm nước mắm và gia vị trở nên cứng, có vị ngọt đặc trưng kiểu Nam Bộ.

Ai ăn món bún nước lèo một lần sẽ nhớ đời hương vị của ngải bún. Nó gợi cho ta đến cái không khí hoang dã của những cánh rừng chưa khai phá. Nó tạo cho ta nhớ đến cái sức sống hừng hực của các cơ bắp vượt núi băng đèo đi khai khẩn những miền đất hoang…

Theo – Quân Đội Nhân Dân

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 1.5/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 3 votes)
“Nhất phẩm” miền Tây , 1.5 out of 10 based on 2 ratings
Tags: , ,

Cùng danh mục